引き続きカリタ式の壁に挑む: #本日のコーヒー

予報通り、10月としては異例の寒い1日となった。冷たい雨が降り続け、都心では午後4時現在で12.4℃と、明け方から気温が上がらない状態が続いている。

http://www.jma.go.jp/jp/amedas_h/today-44132.html

本日のコーヒー。

豆: ハワイコナブレンド（ドトール）
メッシュ: 目盛7（カリタC-90）
湯温: 78.6℃
蒸らし: 80秒
抽出時間3分51秒（蒸らし含む）
抽出量: 430g
フィルター: バンブー（メリタ純正）

（計算式など）
目標:抽出量430g
430+風袋280=710(g)
710+上部180=890(g)
ドリッパーを取り付けたまま890gまで湯を注ぎ
ドリッパーを外して710gになるまで濾過

 今回の変更点は2つ。

抽出量を450gから430gに
蒸らし時間を70秒から80秒に

目的は、
・ウィークだったコーヒーの濃度を上げるために抽出量を減らし
・その分の抽出時間の減少を蒸らし時間の増加で補う
ことだ。

抽出時間は昨日と比べ増加したが、これは狙ってやったことだ。昨日よりお湯を注ぐ間隔を空けてみた（15秒ほどの間隔）。もっとも、加減が分からないため定量化はまだできていない。

風味の方は、昨日よりぐっと改善した。ダシが濃厚になっただけでなく、抽出時間の増加でコクが増えた分、苦味がマスクされた。なんとなく焦げ臭くなった気がしたものの、あまり気にならない程度だった。
何日か前に蒸らし時間を80秒にした際には、抽出しすぎとなって味が濁った。

http://hibi-tabinosora.hateblo.jp/entry/2017/10/08/161237

今回そうならなかったのは、抽出時間がその時よりかなり短かったためだ。その時は、18秒ほどの間隔で湯を注ぎ足した。

さて。

昨日も触れたが、何度も湯を注ぎ足しながらドリップするカリタ式では、ドリッパー内の湯量も何度も増減する。このため、抽出時間にバラツキが生じやすい。

対策としては
・湯の注ぎ足しが不要なメリタ式、またはプレスに変更する。

…身も蓋もない（汗）

もう少しカリタ式で頑張ってみよう。

改めて、対策としては
・一定の速度で一気に濾過する。

すなわち、
・濾過速度を一定に保つため、ドリッパー内の湯量の変化を小さくする。
・フィルターは薄くて目詰まりしにくいものを使う。厚くて密なフィルターだと濾過にかかる時間が長くなるため、バラツキも拡大されてしまう。

となると、
・濾過速度を安定させるためには、湯だまりの湯が減ってから湯を注ぎ足すのではなく、絶え間なく注ぎ続けて湯だまりの湯量を一定にした方が良いと考えられる。この方法にすると抽出時間はこれまでより短くなるから、蒸らし時間を増やしてバランスを取る。
・カリタ式の場合、フィルターはバンブーよりカルディのものが適している。
ということになるのではなかろうか。

そう言えば、バンブーはそもそもメリタ純正フィルターだ。厚くて密なものになっている理由は、カリタ式とは違って大きな湯だまりを作り、その湯をしっかりホールドして抽出を行うメリタ式に最適化されているからだ。

あっ！

…それで思い出した。カリタ純正フィルターの存在をすっかり忘れていた。確かにあれは薄くて疎なフィルターだったはずだ。街で探すか、なければ取り寄せて使ってみよう。

（写真はOLYMPUS XZ-2で撮影）

追記: フィルターについて、メーカー名をドトールからメリタ純正に修正した。