ドトールの炭火珈琲3杯分をメリタのペーパードリップで淹れる
取り敢えず、置き土産として綴っておく。
身体が無事に回復したら、改めてブログを続けることにする。
<豆>
炭火珈琲（ドトール）
<器具>
メリタの1×2のドリッパー
ペーパーフィルターはメリタ純正のバンブー
スプーンはメリタでなくカリタの計量スプーンを使っている
ミルもカリタ製。機種名C-90
ドリッパーは1×4でも良いと思われるが、僕は使ったことがないため、コメントは控える。
<淹れ方の概要>
豆の量: 計量スプーンすり切り3杯
粒度: ミルの目盛6
湯温: 78°C〜80°C程度（人によって温度の計り方が違うため、幅を持たせてある）
蒸らし: 65秒程度
抽出時間 2分40秒前後 ←重要
抽出量 390g
<豆について、捕捉>
未開封なら冷蔵保存すると2〜3週間はもつ。臭いが移らないよう、未開封のままジップロックへ。
開封したらジップロックや密閉容器に密閉して保存する。室温なら4日以内に使い切るのが良い。5日目から劣化が明らかに分かる。
<粒度>
カリタC-90のミルを使う場合、目盛は6。
<湯温>
高すぎるとえぐみが出始める。えぐみはコーヒーが冷めてくると分かるようになる。これは、温度によって舌の感受性が変わるため。熱いうちは気にならなくても、冷めるにつれて粗が見えてくる。
抽出時の湯温が低いと味がボケる。高いと味がシャープになる。 よって、えぐみが出ず、味がボケない範囲で好みの湯温を見つける。
<蒸らし時間と抽出時間>
時間はストップウォッチを使って計測する。湯を注ぎ始める時間を0秒とする。正確には2〜3秒前が0秒。湯を注ぎ始める瞬間にストップウォッチのスタートボタンを押そうとすると、火傷のリスクが高くなる。
抽出時間はストップウォッチ上で下記の「上部」を外す時間のこと。
上記の粒度・湯温だと、適正な抽出時間は2分40秒前後。
慣れないうちは時間になったら「上部」を外しても良いが、安定した濃度、すなわちこれを決める安定した抽出量を得たい。このため、蒸らし時間と湯を注ぐリズムで時間を調整していく。濃度と抽出量については次項にて。
蒸らし時間は僕の好みの濃度（後述）にするためには大体60〜70秒程度でいけるはずだが、お湯を注ぐリズムによっても抽出時間は変化する。適正な抽出時間を得ることが最優先、次が安定した抽出量であることを念頭に、蒸らし時間・リズムはご自身で工夫して頂きたい。
うまく淹れられたら、ふくよかで懐の深い柔らかいコーヒーとなる。当然、ブラックで飲むのが一番。
抽出時間が短すぎると、単純な苦味のみの、いわば芯が抜けたようなコーヒーになる。
逆に長すぎると、風味が濁ってくる。さらに長くなると強烈な苦味が出て、てきめんに不味くなる。ただし、風味が少しだけ濁ったものはそれなりに趣がある。これは好みで。
重い苦味は、2分50秒を超えると目立ってくる。
なお、目盛5、つまり1段階細挽きにした場合、適正な抽出時間は2分20秒前後になる。一度お試しあれ。味の違いに驚くはずだ。
目盛5の場合は、抽出時間が短くなる分だけ蒸らし時間を短くすると大体うまくいく。
<抽出量>
抽出量によってコーヒーの濃度が変わる。うちでは豆3杯分で抽出量390g、つまり1杯分あたり130gにしている。
抽出時間、および抽出量を一定に保つため、蒸らし時間と湯を注ぐリズムを工夫する必要があるのは前項で述べた通り。
粉をセットした器具を電子はかりに乗せ、重量を量りながら抽出する。器具が高温になるため、電子はかりとの間に鍋敷きを挟む。
粉のほか、電子はかりに乗せる器具とは以下のもの。
ドリッパー、ペーパーフィルター、サーバー、鍋敷き
うちでは、390gを抽出するために、総重量が840gになるまで湯を注ぎ、上部を浮かせて下部が670gになるまで濾過している。上部と下部の説明は下記で。
勿論、抽出量はこの限りではない。減らしてストロングにしても良いし、増やしてウィークにしても良い。 抽出量を変える場合は、抽出時間が前述の適正範囲になるよう、蒸らし時間や湯を注ぐリズムを調整する。
ウィークにする場合は、後からお湯を足して薄めるという技もある。
重量の計算方法は下記の通り。
風袋は(サーバー+鍋敷き)[g]
抽出量は、できたコーヒーの量［g］
よって
下部は(風袋+抽出量)［g］
上部は(粉3杯分+ドリッパー+ ペーパーフィルター+ドリッパーに残す湯の量)[g]
総重量+下部+上部 となる。
うちの場合は 風袋280gなので
下部=風袋280g+抽出量390g=670g
上部は170gとしているから
総重量=下部670g+上部170g=840g
上部の重量はドリッパーに残す湯の量によって変わる。残す湯の量は以下を念頭に決めている。であるから、170gは一例に過ぎない。
・湯を残しすぎると、コーヒーの旨味が上部に残ってしまい勿体ない。
・湯が少なすぎると、抽出の終わりかけで濾過速度が極端に落ちるため、正確な抽出時間が得にくくなる。
